fbpx

Gotuj jak szef kuchni! Przepis na święta: policzki wieprzowe w sosie piernikowym z kaszą oraz warzywami karmelizowanymi pesto i pomarańczą

Policzki wieprzowe w sosie piernikowym z kaszą oraz warzywami karmelizowanymi pesto i pomarańczą

Gotuj jak szef kuchni! Przepis na święta: policzki wieprzowe w sosie piernikowym z kaszą oraz warzywami karmelizowanymi pesto i pomarańczą

Głodni nowych smaków i pomysłów na świąteczne potrawy? Tym razem publikujemy przepis Jarosława Uścińskiego – prezesa Ogólnopolskiego Stowarzyszenia szefów Kuchni i Cukierni, stale współpracującego z AMT. To danie idealne na świąteczny obiad – sprawdźcie sami!

Składniki dla 4 osób
  • Policzki wieprzowe oczyszczone 1,2 kg
  • Cebula obrana 0,3 kg
  • Marchewka obrana 0,2 kg
  • Seler obrany 0,1 kg
  • Kapusta kiszona 100 g
  • Czerwone wino ok. 100 ml
  • Woda do duszenia wg. uznania
  • Olej do smażenia składników – nie za dużo
  • Mąka do panierowania policzków
  • Zioła do intensywnego smaku: ziele angielskie, liść laurowy, goździki, pieprz czarny, anyż gwiaździsty, kolendra w ziarnie, cynamon, imbir; suma tych przypraw plus odrobina soli odda smak piernikowy

Zamiast przypraw można kupić pierniczki katarzynki bez polewy – pokruszone, dodane na koniec duszenia oddadzą smak korzenny i trochę słodyczy. 

Kasza

  • 3 lub więcej rodzajów kasz, w sumie 250 g przed ugotowaniem (jeśli będzie to np. pęczak i drobniejsze, należy namoczyć je przez godzinę przed w zimnej wodzie, a następnie ugotować z pozostałymi kaszami jednocześnie)
  • Masło lub olej lub oliwa 20 g
  • Sól i pieprz do smaku
  • Liść laurowy, ziele angielskie do smaku

Warzywa

  • Warzywa ulubione 400 g – np. brokuł, marchew, fasolka zielona, cukinia
  • Masło 20 g
  • Pomarańcza soczysta 1 szt
  • Pesto bazyliowe lub kilkanaście listków bazylii
  • Sól i pieprz do smaku
Sposób wykonania

Policzki oprósz mąką i usmaż na dość ostrym ogniu w rondlu. NIe dodawaj zbyt dużo oleju. Po obsmażeniu z każdej strony zdejmij mięso i połóż na talerz, osuszając je z tłuszczu. Do rondla, w którym smażyły się policzki, włóż pokrojone dość drobno warzywa i pakiet przypraw. Obsmażaj, często mieszając przy dnie. Konieczne jest obsmażenie z przyprawami, ponieważ olej i temperatura podnosi smak przypraw korzennych. Po ok. 10 minutach wlej wino i po chwili dodaj mięso. Zamieszaj przy dnie. Dodaj gorącą wodę w ilości, która lekko zakryje mięso. Przykryj pokrywką i duś na wolniejszym ogniu ok. 2 – 2,5 godz. zależnie od siły ognia. Co jakiś czas zamieszaj drewnianą łopatką przy dnie. Ważne, żeby ogień był dość wolny. Inny sposób to wstawienie naczynia z pokrywką do piekarnika i duszenie w piecu przez 2 godz. 50 min. w temperaturze 180 stopni. Po tym czasie sprawdź twardość mięsa i delikatnie je wyjmij. Pozostałą masę, warzywa i sos zmiksuj i przetrzyj przez sito lub pozostaw w stanie rustykalnym. WAŻNE – na początku posól lekko całość, a do smaku ostatecznego dopraw solą i pieprzem oraz ewentualnie innymi przyprawami właśnie teraz. Do sosu dodaj mięso.

Warzywa ugotuj na półmiękko. Na patelnię połóż masło lub oliwę, dodaj estetycznie pokrojone warzywa. Lekko obracaj, smażąc. Po minucie wyciśnij sok z pomarańczy i dodaj pesto lub porwane listki bazylii. Dopraw solą i pieprzem – są gotowe do podania.

Aby przygotować kaszę, do rondelka włóż odrobinę tłuszczu oraz 2-3 listki laurowe i 2-3 ziarna ziela angielskiego. Gdy zagrzeją się dobrze, wsyp kaszę, zaczynając od najgrubszej. Po minucie dodaj kolejno drobniejsze. Następnie, gdy wszystkie kasze są już razem w naczyniu – gorące, ale nie usmażone – dolej wodę tak, aby zakryła kaszę na ok. 3 cm. Gdy się zagotuje, zmniejsz siłę ognia, dopraw lekko solą i pierzem. Nakryj pokrywką. Po kilku minutach sprawdź ilość wody i ewentualnie uzupełnij. Kasze powinny być gotowe po 15 – 20 minutach, a woda całkowicie odparować.

Całość podajemy i zjadamy ze smakiem 🙂

O autorze przepisu

Jarosław Uściński – właściciel restauracji Moonsfera oraz Olkuska7, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, menadżer Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych.

Tak mówi o sobie i swojej pasji: Wciąż uczę się smaków: jem wszystko, co napotkam na swojej drodze i zapamiętuję. Tak buduję swój słownik smaku, to moja pasja. Prowadzenie restauracji to dla mnie radość bycia w kuchni, radość tworzenia potraw, które zachwycą gości nieprzewidywalnymi, fascynującymi, nowatorskimi kompilacjami smaków i aromatów. Które stworzą harmonię dzięki spotkaniu wyobraźni szefa kuchni z wiedzą i wrażliwością sommeliera.

Policzki wieprzowe w sosie piernikowym z kaszą oraz warzywami karmelizowanymi pesto i pomarańczą